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酒店餐饮成本管理的16个关键环节

AG亚博 宾馆酒店 2021年02月22日
本文摘要:对现在的大部分餐饮企业来说,微利时代必须实施低成本的运营才能生存,可以说是“成本要求死亡”。今天的市场竞争是实力竞争、人才竞争、产品和服务质量竞争,也是成本竞争。 从某种意义上来说,成本要求企业竞争力。企业管理者改变传统武断的成本观念,融合企业实际情况,充分利用现代著名成本管理方法增强企业竞争力,庆祝各方面的挑战。

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对现在的大部分餐饮企业来说,微利时代必须实施低成本的运营才能生存,可以说是“成本要求死亡”。今天的市场竞争是实力竞争、人才竞争、产品和服务质量竞争,也是成本竞争。

从某种意义上来说,成本要求企业竞争力。企业管理者改变传统武断的成本观念,融合企业实际情况,充分利用现代著名成本管理方法增强企业竞争力,庆祝各方面的挑战。对应,希望对饮食行业的现状深入解析订单成本管理相关的技术,给大家赎回! 第一环节:订单进口商是餐厅经营的起点和确保,也是料理成本管理的一环,为了顺利进行订单阶段的成本管理工作,需要(1)制定订单规格标准,即根据订购的原料,制定形状、颜色、等级、纸箱拒绝等各种方法。当然,并不拒绝按每个原料使用于规格基准,一般只将影响料理成本的最重要的原料使用于规格基准。

(2)餐厅一定不能点使用的菜的原料。订货者必须熟悉菜单和最近餐厅的营业情况,新鲜原料只能在当天使用。

(3)订货者必须熟悉烹饪原料的科学知识,控制市场动态,按计划以质量保证量销售符合餐厅需要的原料。(4)订货时,必须建立商品比3家公司,尽量以合理的价格购买优质的原料,同时尽量当场订货,增加运输等订货费用。(5)对订货者开展经常性的职业道德教育,让他们树立一切都是餐厅的思想,防止二次充电和个人回扣。

(六)制定订单审查程序。需要原料的部门必须填写采购委托书,一般要在厨师长审查后提交采购部,达到订单金额的低限额时,不得向餐厅管理者报告审查。

请购单由单一式三份、二连送到采购部,第三联由采购部门负责人保留,以后可以核对使用。第二环节:竣工验收餐厅不得制定原料竣工验收的操作规程,竣工验收一般分为质量、量和价格三个方面的竣工验收。(1)质量:竣工检查员必须检查购买的料理原料是否符合本来规定的规格标准和拒绝。(2)量:对于所有料理原料的检查点数量或审查重量,是否核对交货数量与申请数量、发票数量完全一致。

(3)价格:购买原料的价格no与报告价格完全一致。以上三个方面略有一致时,餐厅不得拒绝接受全部或部分原料,财务部门也不得拒绝支付,并立即向原料供应机构通报。竣工检查全部合格的情况下,填写检查表和进口商日报第三环节:库存(1)库存是料理成本管理的重要环节,库存丢失的情况下,不会引起原料变质和丢失等,导致料理成本上升和利润上升。

(2)原料的储存必须由负责人管理。不要让人员负责管理仓库的安全性。

未经许可,任何人不得进入仓库。另外,为了避免原料被盗,必须定期更换锁。(3)购买料理原料后不得立即根据其种类和性能放入必要的仓库,在必要的温度下储藏。餐厅有自己的仓库,如干仓、冷藏室和冰库。

不同原料对仓库的拒绝不同,基本的拒绝是分类、分室储藏。(4)库存的所有烹饪原料都应注明进口商的日期,不应该进行库存周转工作。分发原料时请遵循“有著名重新发行”的原则。

也就是说,先储存原料比萃取早,后留下原料晚使用。(5)还必须交给人员经常检查冷藏、冷藏设备的运转情况和各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生,防止防虫、老鼠对库存料理原料的危害和破坏。

(6)每个月末,保管人员必须盘点仓库的原料,并填写盘存表。(7)盘点时该点的点是该过称的,无法估计盘点。盘点时成本核算员和保管员必须共同参加。再次发生的损益情况必须受到餐厅经理的严格审查,确保原料损益金额与本月发货金额之比不到1%。

第四环节:原料分发原料的分发管理工作,(1)批准后,不得擅自从仓库领取材料。(2)只分发必要的料理原料。

因此,餐厅必须完善取材制度,罕见的是取材。领材料一式四份,拔厨房一份,交仓库保管员一份,交成本核算员一份,报财务部一份。一般来说,厨房拒绝提前涂将军的漆向仓库通报,不要让仓库保管员早点做好准备。

第五环节:粗加工中的成本管理工作主要是科学准确地测定各种原料的净材料亲率,为了提高原料的净材料亲率,(1)粗加工时,必须拒绝规定的操作步骤和展开加工,保持超过原来的净材料亲率。(2)对于成本高的原料,首先要由有经验的厨师开展试验,明确提出更好的加工方法。

(3)不应该尽量再利用粗加工中被去除的部分(肉骨等),提高利用率,最大限度地利用物品来降低成本。第六环节:拼接是主要要求原料成本的重要环节。剪切时必须根据原料的实际情况,通过整材整用、大材大用、小材小用、下脚料综合利用,削减料理成本。

餐厅一般实施料理原料消费分配量的定额制度,根据菜单料理点的规格和品质拒绝严格的分配。原料消费定量确认后,需要制作料理原料消费配合量分配计算表,认真执行。

使用量明显不足、过剩、二次充电是不好的。我必须说,主要材料不能根据经验捕捉,目标是确保料理的规格和质量。第七环节:烹饪饮食产品一方面影响料理的质量,另一方面与成本管理密切相关。

烹饪对烹饪成本的影响主要有(1)调味料的使用量两个。从料理来看,使用的调味料很少,在成本中所占的比重很低,但从饮食产品的总量来看,消费的调味料及其成本也相当大。特别是油、味精、糖等。

因此,在烹调中严格执行调味料的成本规格,不仅能稳定料理的质量,还能增加成本。(二)菜的质量及其次品率。做饭的时候不要提倡一锅菜。

请专业料理研做,按照操作步骤展开操作者,控制烹调时间和温度。客人来餐厅吃饭,对料理有意见,拒绝调换的话,就不会影响服务质量和料理成本。因此,每个厨师都拒绝努力提高烹饪技术和创新能力,合理投入,努力避免或避免废品出现,从而有效控制烹饪中的烹饪成本。第8环节:销售销售环节的控制一方面是如何有效地促进销售,另一方面保证销售产品全部被销售再利用。

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这个阶段的控制点是通过销售分析及时处理销售量低、不应该供应的菜。为此,必须首先分析料理销售排行榜。通过分析,不仅可以找到客户有效的市场需求,还可以促进饮料的销售。

管理者不擅长利用这个分析结果,对于利润低、人气低的“明星料理”,开发“总厨介绍料理”等,不得致力于纸箱和促销。对于利润低、受欢迎程度低的料理必须调查原因。计划如何销售利润低但受欢迎程度低的料理,研究如何提高利润。对于利润低、受欢迎度低的品种,不要展开调整和班次以提高销售效率和利润率。

第9环节:服务在服务过程中即使服务丢失也不会导致料理成本的减少,主要表示以下几点: (1)服务员在填写菜单时没有反复确认客人点的菜。真的上菜太多的时候,客人说没有点这道菜。(2)服务员把菜带回来,数量严重不足,引起了客人的麻烦。

(3)服务员在传菜和料理时把菜盘、汤钵洒出来。(4)传菜错误。传菜员把一号桌的客人点的菜弄错了二号桌,二号桌的客人没有说明。鉴于以上现象,餐厅加强对服务员的职业道德教育,开展经常性的业务技术培训,端正他们的服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,按规则为客户服务,不来吗? 第十环节:收款餐厅不仅要做好从原料订单到料理生产、服务的成本管理,收款管理也要扎实,确保利润。

收款中的任何失误、漏洞都会导致烹饪成本的降低。因此,餐厅的经营管理者需要(1)避免备忘录遗漏和少记料理的价格和数量(2)在账单上正确填写各料理的价格。

(三)会计时计准确。(四)避免漏款和逃避收款。(五)防止受益人或者其他员工贪污、舞弊。


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